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葡萄酒文化知识

2015-1-28 10:06:59  分类: 原创精品  作者:天下同昌  阅读:1242  【收藏本文】
一瓶葡萄酒从打开到饮用,需要一个过程。
  
  醒酒 
  
  葡萄酒被喻为有生命力的液体,是由于酒中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分,丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯,先饮用一杯,另一杯则放置至最后才饮用,就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间不一样,也许10分钟、也许半小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。 
  
  过酒
  
  将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒,但过酒的目的到底何在? 其实有二,一是籍此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物对身体并无妨碍,但有损葡萄酒的风味,所以需要去除。 
  二是使年份较少的葡萄酒将其原始的美味与芳香,从沉睡中甦醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触,此时沉睡中的葡萄酒味道将变的圆润。 
  
  喝葡萄酒有一定的步骤与程序,在这里所介绍的是想了解葡萄酒时品酒的一些步骤,要看的是颜色,然后闻香味,最后品尝味道。
  首先,手要拿着杯脚,避免手的温度与酒杯接触而影响酒的温度与风味。再看看酒的颜色是否澄清。接着晃动酒杯以观察杯缘的酒痕。再闻闻酒香,最后才喝下以品尝酒的风味。当然,喜欢用自己的方法饮用也未尝不可。而品酒是一种有趣的学问与艺术,要靠经验的累积,才会有丰富深入的见解。通常可以以色、香、味来分步骤。
  〈tip-酒痕:在摇晃酒杯之后,会有长条酒痕自杯缘流下,速度慢则酒质佳。〉
  
  色
  
  看颜色时,通常背景是淡一点的颜色,最好是以白色为主,而且灯光也要足够,以太阳光或是白色的灯光为佳,若是太暗或是在荧光灯下是看不太准确葡萄酒本身颜色的。
  葡萄酒的颜色反映了葡萄酒的成熟度, 通常以透明有光泽较好,如果呈现雾状不够透明,那这瓶酒可能有点问题。
  
  1、先倒进少许的葡萄酒,大概是酒杯的1/4。
  
  2、以白色为背景,些许的将酒杯倾斜,用以观察酒的颜色,亦可同时观察酒痕。
  
  香
  
  葡萄酒的香味分为三种:一是葡萄本身的香味,二是葡萄发酵为葡萄酒的香味,三是葡萄酒在成熟后的香味,这三者合在一起就是所谓的葡萄酒的香味。
  
  1、葡萄酒倒出来之后,就直接将酒杯放置于鼻下,这时的香味是葡萄本身的香味。
  
  2、摇晃酒杯几次,让酒多接触空气。
  
  3、再闻一次,这时候的香味是葡萄酒成熟后的香味。
  
  
  味
  
  葡萄酒的口感決定于酒的味道及酒精的浓度。
  
  1、先含少量的酒在口中,不要立刻吞下去。
  
  2、在口中感觉葡萄酒的甜、酸、涩、苦等味道。
  
  3、慢慢的咽下去,仔细的感觉葡萄酒的风味,细细回味酒的感觉。

葡萄酒也是一种社交礼仪

       随着国际交往的增多,以往作为西方传统饮品的葡萄酒,越来越多地出现在中国人的餐桌上。我们该如何欣赏和享用它,如何不在餐桌上出洋相,成了社会人的必修课程,因为饮酒如今已经被公认为社交礼仪中关键的一个环节。 
  
  第一章 常识篇 
  
  如何拿杯子 
  
  大家知道啤酒杯和纸杯是不能用来装葡萄酒的,要不然这会跟用纸杯饮上好的咖啡一样无趣了。葡萄酒要用高脚杯来配。当然装中国烈性白酒的小杯就太小了,还不够喝一口的呢!拿杯子的时候,如果采用拿白兰地的手势,那就有冒充行家的嫌疑了。手的温度不同于酒温,手温会影响到葡萄酒的风味,只有拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温度。这才是正确的持杯手势。

      如何在餐厅享受服务 如果你现在还没有点酒经验,建议请服务生为你点的菜配酒。点好酒,服务生会倒一点酒让埋单的客人来试。记得千万不要像我在厅见到的一位先生一样,他竟说“怎么不先给主客倒?给我倒也不倒满了?没礼貌!”一下子将服务生僵在那里了,做对了还挨训,又不敢当面得罪这位客人,只有背后笑他土。 中国人讲究“酒满心诚”,而葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯,使酒里的香气挥发出来了。闻不到香气如同盲眼看美人,花了钱却没有充分享受它,太可惜了。所以内行的做法是酒占杯子的三分之一最好。当然品尝过后(如在吃饭的时候),倒入二分之一、三分之二杯的葡萄酒也是可

     避免野蛮干杯 只要拿起高脚杯就会使人变得高雅起来。碰杯是很有必要的,葡萄酒是五官都能享受到的妙品,眼睛可以欣赏它迷人的颜色,鼻子可以闻到它的芬芳,嘴可以享受到它的美味,碰杯时悦耳的声音则是给耳朵享用的。 自古就有的野蛮干杯,从皇帝赐酒臣子不得不喝演化成中国人饮酒的霸气,从对下级、对朋友、对生意伙伴,到“是朋友就干杯,够义气就干杯,想做成生意就干杯!”当年的武松喝十二碗酒打死了老虎,而如今好干杯的酒民先打倒的是自己的胃。 葡萄酒的佐餐性和高雅情调对我们逐渐远离干杯习惯也许会有促进作用。 特别是那些好酒,它们是有灵性和生命的,如果不管三七二十一的干杯,没有细细品味,实在是糟蹋了它的美貌和内秀。真正美好的酒不单是它的广告、酒标、酒瓶所包装的外在美,更主要的是酒本身以及它的故事、产地的风土人情和酿酒师的心血所蕴含的内在美。

       葡萄酒究竟有几类? 

       不知道是谁一时兴起将葡萄酒改名为红酒了,还流传开来,使得不少人认为葡萄酒就应该是红色的,认为香槟或者干白都是用别的水果做的,实在是耽误了它们的前程。因此,严肃地说明葡萄酒的种类是必要的。 以葡萄酒的色泽划分 从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。其中,白葡萄酒并非就是白色的,只是相对于红葡萄酒而言。白葡萄酒年轻的时候一般为浅黄色或者是淡黄绿色。红葡萄酒也有多种的红,根据葡萄酒的年龄来定。玫瑰红比红色稍淡,有洋葱皮色,也有浅红色。 以葡萄酒的形态划分 按照形态来分有起泡酒和静止酒。所谓起泡酒,就是会不停冒气泡的葡萄酒,香槟就是起泡酒。但是千万不要以为起泡酒都可以叫“香槟”,也不要以为不叫“香槟”的起泡酒就不好!香槟其实是法国的一个地名,这个地方的起泡酒就叫“香槟”,实在是一种地名保护。香槟区以外地方出的汽酒有的也很不错的,但是中国国内某些酒厂出的那种加了很多水,人工打二氧化碳的,连汽酒都算不上,更不是香槟了。静止酒顾名思义,就是不会冒气泡的酒,如干红和干白都属于静止酒。 以葡萄酒的类型划分 从糖度来分又分为干型、半干型、半甜型和甜型,按照我国的标准是每升糖度小于4克的为干型酒,4~12克为半干,12~50克为半甜,50克以上的为甜型酒。目前在我国干型和半干型酒是有的,而半甜和甜型酒就没有生产,那种加了很多糖的糖水葡萄酒根本不是甜型葡萄酒。国外半甜型酒有加拿大的霜酿葡萄酒和欧洲一些国家的晚收成葡萄酒,甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。 以葡萄酒的酒精度划分 根据酒精度来分,葡萄酒的酒精度一般在8%~14%,而加强型葡萄酒的酒精度在15%~22%之间,如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在发酵中加入了白兰地,后者则在发酵结束后添加。(这类酒的口味一般会甜,但也有不甜的雪莉酒)完全用酿酒专用的葡萄来做的酒基本上就是以上几类。相信我今后再也听不到“香槟也是葡萄酒吗”、“白兰地是不是好葡萄酒”之类的问题。 

       水做的葡萄酒? 记得我在某次酒会上给消费者讲课的时候,有人问过我这个问题。如果我是来自国外的酒评人,不是目瞪口呆,就是要笑掉大牙。怎么会问如此可笑的问题?葡萄酒当然是100%的葡萄酿造的,难道还加水勾兑吗? 在上海这样的大都市还有人问我这个问题,其实一点也不奇怪。除了黄酒和白酒都是“哪里的水好,哪里的酒就好”这个概念对中国人的影响外,一般市场上的确存在着这种加了水、色素、酒精的东西。这类东西一般是甜的,装瓶时还加过防腐剂,最好别喝它们,对我们的身体没好处的。即使中国人的胃结实,喝了也许不会生病,但是喝多了掺水加色素、香精和食用酒精的酒,就像吃味精和熏肉一样,多了总是不太好的。这东西也不可能像真正的葡萄酒那样有预防心血管疾病、清除体内多余胆固醇、美容养颜等效果的。 如何辨别这类酒呢?主要是看酒标,背标上通常标注着水和葡萄汁含量的百分率,现在葡萄汁的含量可能是提高了,但还是比不上100%葡萄酿造的酒。当然也会有加了水却没有标出来的葡萄酒,不过只要大家掌握葡萄酒知识,就会知道如何识别了。 对于真正的葡萄酒,我们是不是可以加水和其他东西来喝呢? 其实加与不加都在自己的喜好。你认为好就可以,只是道理还是要明白的。如果加了东西,葡萄酒的香气和味道一定是受影响的,所以雪碧、可乐、冰块、冰水什么的,最好加在最普通的葡萄酒或者味道不怎么样的葡萄酒里。 如果是相当好的、昂贵的葡萄酒,加东西实在是糟蹋它了。曾经在一家俱乐部亲眼目睹,有人将一瓶价值二千多块的产自拉斐庄(ChateauLafiteRothschild,法国五大葡萄酒名庄之一)的酒加了雪碧来喝,那真是暴殄天物!我本想冲过去抢救,拿两箱王朝葡萄酒跟他们换,让我的朋友一把拉住了,让我别闹事。要是让这家酒庄主人和酿酒师看到真是要气晕过去的。 当然如果是夏天,你想用便宜的葡萄酒来解渴,加点其他饮料冰凉消暑也是不错的。 这种加了水和色素的酒究竟是不是葡萄酒呢?在外国是没有的,国际公认的能够叫葡萄酒的一定是100%采用葡萄和葡萄汁来酿造的。虽然中国唐朝就有葡萄酒了,可是近代葡萄酒还是西方传过来的。我们对这美好的饮品还很陌生,社会上也有假冒伪劣、以次充好的现象,毕竟不能要求我们每位消费者都是专家。不过,葡萄酒的确是个趣味非凡、提升生活品味的美好事物,并不是有钱就能完全享用它,你还需要真正懂得它。如果我们既能品它的美味,又能解它的风情,还了解它出产地的风土人情,学到丰富的知识,何乐而不为呢! 
       葡萄酒适合中国菜吗? 可能不少人都认为葡萄酒配西餐可以,但不一定适合中国菜,白酒和黄酒才是与之相配的。其实在所有酒种里再也没有比葡萄酒更加丰富多彩的,中国菜基本上都可以找到适合的葡萄酒。 说起浓郁的红葡萄酒配中国菜,还真是有点为难。如果是吃偏甜的菜(如上海菜和江苏菜),红葡萄酒中的单宁和甜味一结合就发苦。所谓单宁,就是葡萄酒的苦涩味道;单宁来自葡萄皮和橡木桶,它是葡萄酒的骨架。如果配辣菜(如四川菜和咖喱菜),和酒里的单宁一结合会越喝越辣。如果用红葡萄酒配海鲜,酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪,非常难吃,单宁也会加重八爪鱼和鱿鱼的腥味。这时应该选择单宁含量少、果味较好的红酒。当然成熟度好的红酒也是可以的,因为陈年红酒里的单宁较为圆润,非常适合搭配浓郁的菜肴,如鱼翅羹、红烧肉等等。 相比之下,白葡萄酒就好配多了。白葡萄酒对于刚入门的消费者来说,更易接受,因为它是不浸皮发酵而成,一般来说也不入橡木桶,没有什么单宁。例如德国的白葡萄酒配甜味菜肴就非常适合,它的酒精含量只有8%~9%,较之其他国家的干白葡萄酒要来的甜,现在上海市场上的蓝仙姑(Blue Nun)的白葡萄酒就挺适合的。对于辣菜,微甜和半甜的酒最适合不过,可以缓解嘴里的辣味。至于海鲜,两者搭配就更加美妙了,只不过白葡萄酒也有清淡和浓重之分,要根据菜肴的烹调而定。在我的经验里,清蒸或者水煮的原味海鲜(如蛤蜊、扇贝、螃蟹),还是喝清淡的贵人香(Italian Rieslng)最好,海鲜的鲜味和酒里的酸味配得非常的精彩,令人胃口大开,如果换作口味重一点的莎当妮(Chavdonnay)就会有腻腻的感觉。 葡萄酒配西餐是合适的,因为西餐都是一道菜配一道酒,而我们中餐可是所有的菜一起上。如何来配酒呢?这的确是一个难题,如果用心选配或许还可以达到较好的地步,可是我们吃饭的时候不大可能考虑周全的。个人建议,最好还是点白葡萄酒,因为白葡萄酒比较清新爽口,可以帮我们隔离口中的味道,充分享受不同菜品的美味。当然葡萄酒配美食的方法是非常丰富的,仅西餐就可以写好几本书。可是中餐配酒在我们也是刚刚开始,需要大家一起来体会和挖掘! 葡萄酒配餐,相信今后会成为中国人的饮食习惯的,因为烈酒中高度的酒精会麻痹味觉,酒至半酣,就无法识得菜的滋味了。喝烈酒的人大多有过这样的经验,如果是喝中式白酒,通常都不大吃菜了;至于啤酒,不仅胀肚,酒里的苦味会使菜肴的鲜美大打折扣。 葡萄酒不仅酒精度适中(都在8%~14%度之间),而且酒里的酸(特别是白葡萄酒)能分解蛋白,使菜越吃越有味。诚然葡萄酒配中餐也要搭配恰当,不过基本原则也是不难的,就是中国人讲究的中庸之道,也能造就出美味。酒不能盖过菜的味道,菜的味道不能影响酒的风味,两者口感平衡才能相得益彰。
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